Recept van de week: week 19

Gegratineerde medaillon van lamsfilet met roergebakken oesterzwam, asperges en Old Amsterdam

Ingrediënten (voor 4 personen)

8 lamsmedaillons ( elk 60 g), 360 g oesterzwammen, 1 ui, 1 teen knoflook, 1 el paneermeel, 1 stuk eiwit, 5 stengels peterselie, 100 g geraspte Old Amsterdam, 0,25 dl zoete sherry, 0,5 dl keikoman (Japanse ketjap), honing, 8 asperges (AA) en 2 sjalotjes.

Bereiding

• Vraag aan de slager 8 mooie lamsmedaillons van de filet of de bout.
• Was de peterselie, laat goed uitlekken en hak fijn met een koksmes.
• Neem nu 160 g oesterzwammen en snijd deze in piepkleine stukjes.
• Maak de ui schoon en snipper ragfijn.
• Maak de knoflook schoon en maak fijn in de vijzel.
• Verhit wat olie of boter in de koekenpan en fruit de ui en de knoflook.
• Voeg de gesneden oesterzwammen toe en bak het geheel gaar, kruid met peper en zout.
• Laat de massa afkoelen en voeg dan het paneermeel, het losgeklopte eiwit en de peterselie toe (dit mengsel wordt officieel duxelles).
• Borstel de 200 g oesterzwammen schoon en snijd ze in reepjes.
• Schil de asperges, beginnend bij de kop.
• Snijd de asperges in drie stukken, kook de kopjes van de asperges in water met zout en beetje suiker beetgaar, laat afkoelen in het vocht.
• Leg de andere stukken in de lengte op de snijplank en snijd in dunne plakjes, snijd vervolgens deze plakjes in dunne reepjes (de reepjes moeten ongeveer de dikte hebben van lucifers).
• Maak de sjalotjes schoon en snijd ze in dunne ringen.
• Maak een roerbaksaus door alle ingrediënten te mengen.
• Kruid de medaillons met peper en zout en schroei ze dicht in een hete pan met wat boter of olie.
• Breng ze over op een ovenplaat en voorzie de bovenkant van elke medaillon met de gemaakte duxelles.
• Dresseer op elke medaillon tenslotte wat geraspte kaas
• De medaillons worden verder gegaard in een hete oven (200 graden)
• Dit zal ongeveer 7 minuten in beslag nemen, om zeker van de gaarheid te zijn kan er een kerntemperatuurmeter gebruikt worden: braad de medaillons tot een kerntemperatuur van 52 graden.
• Verwarm ondertussen de kopjes van de asperges in het kookvocht.
• Roerbak de dunne aspergereepjes en oesterzwammen.
• Neem hiervoor een wokpan en verwarm deze met een beetje olie.
• Voeg de gesneden asperges toe en roerbak 2 minuten.
• Voeg vervolgens de sjalot toe en roerbak 1 minuut.
• Voeg dan de oesterzwammen toe en roerbak nog 3 minuten, voeg peper en zout toe.
• Blus af met de roerbaksaus en verwarm goed door.
• Controleer de smaak en voeg eventueel nog smaakstoffen toe
• Serveer het gerecht op een warm bord: een bedje van roergebakken asperges en oesterzwammen met daarop de lamsmedaillon en dresseer ook de warme aspergekopjes op het bord.
• Tip: Lekker met peterselieaardappeltjes of Roseval aardappeltjes uit de oven.

Eet smakelijk!